巧克力的零剩食運動！甜點名店 HUGH 與法國巧克力 CACAO BARRY 以餐酒搭展現「全果巧克力」天然風味

新聞視界時報記者李翌淳整理報導

你知道世界上大多數的可可收成後，剩下的七成果殼與果肉就會被當作餘料丟棄嗎？對於未來邁向零剩料的趨勢而言，是非常可惜的過程。來自法國具有181年歷史、隸屬全球最大巧克力集團Barry Callebaut的「可可巴芮CACAO BARRY」，透過強大的開發技術，萃取果肉中的糖分來取代精製糖製作巧克力，過程也不添加卵磷脂與香草精，將一顆可可從頭到尾不浪費地做成「全果巧克力」（WholeFruit），嚐來就像葡萄酒與咖啡豆一樣，忠實展現產地風味。

巧克力的零剩食運動

在巧克力的製程中，可可果肉糖分高，如果不去除掉，會讓可可豆過度發酵，因此許多產地會選擇將果肉直接丟棄，若善用這種天然果糖，就像許多廚師會使用甜菜根萃取的糖分來製作巧克力一樣，味道變化比精製糖有趣許多。

巧克力就跟世上任何物產一樣，因為氣候變遷出現產量危機，可可巴芮在為了讓品牌永續，花了兩年的時間研發、與可可地平線基金會（Cocoa Horizons）合作，另開產線讓當地可可農另外加工果肉變成可使用的糖分，不但讓可可成為巧克力零剩食運動，也為當地製造大量的工作機會；最重要的，是幫許多甜點主廚找到展現巧克力風味的舞台，像是這次餐會中所使用的全果巧克力，來自聖多明尼克最北部的錫瓦（Cibaovalley）產區，有著強烈、放肆的熱帶水果香，花香料、橄欖與果香酒味，目前在法國、英國、義大利、美加地區、巴西與日本皆有相關推廣合作，這次在與HUGH dessert dining的合作中，也能嚐見。

前甜點｜專注在可可豆碎最純粹的風味

可可碎粒（Cacao Nibs）是可可豆（CacaoBeans）經耗時發酵、乾燥、烘烤，與果殼分開並破碎成小塊的可食用碎粒，具有天然纖維、健康脂肪和營養成分。HUGH以吃燒仙草時的記憶連結，搭配些烤花生及杏仁的香氣，使用古法烘烤的100%純可可粒浸泡成的可可茶與仙草茶一層一層凝結成千層果凍，主體的部份是兩條的千層果凍，襯在果凍下的是自製杏仁醬及浸泡完瀝出的可可粒研磨成的可可醬，放上些許黑木耳泥增加不同風味，也作為在享用時包覆住甜點的介質，最後淋上自製可可油與仙草泡沫。

主甜點｜全果巧克力與醃漬洛神花

主甜點的部分選用個性強烈的可可巴芮伊芙卡全果巧克力製作，原料100%取自可可豆筴，不添加砂糖，採用獨特技術萃取出可可果實內糖分，以其強烈的酸度貫穿整道甜點。使用全果巧克力製作成打發巧克力甘那許擠在戚風蛋糕上，再放上切碎的醃漬洛神花增加口感，及使用1%低脂可可粉製作的巧克力蛋白脆餅。旁邊搭配拌入醃漬洛神花的櫻桃果醬，裝飾上帶有酸度的紅色酢漿草，以及撒了些許鹽之花的全果巧克力雪酪。

伴茶小點｜黑白巧克力的反差組合