「de nuit」法式餐廳推出冬季菜單山林靈感營造的優雅感官饗宴

新聞視界時報記者李翌淳整理報導

2023年，享譽盛名的港籍主廚古俊基重返台灣的餐飲界，加盟了台北米其林一星法式餐廳「de nuit」。自加入團隊以來，他的創新料理受到了食客們的高度評價，特別是他為迎接冬季推出的全新菜色，古俊基主廚在忙碌的工作之餘，特意走訪台灣各地，其中南投杉林溪的風景對他影響深遠，成為他創作冬季菜單的靈感來源。

在這次的菜單中，古主廚巧妙地融合了多元的風味。例如，他的前菜「龍蝦｜干貝｜熊本蠔」中巧妙地將海鮮與在法式料理中較少見的豬背油結合，締造出令人難忘的美妙風味。而在兩道主菜中，他不僅注重食材的質地和口感，更完美地利用了不同肉類的各個部位，讓每一口都充滿驚喜。特別是「時令魚｜魚子醬｜淡菜」這道菜，主廚運用燒熱的石頭和鑄鐵鍋作為烹飪媒介，精準計算魚片的大小、石頭的數量和悶烤的時間，以達到魚肉的最佳熟度。這種烹調過程不僅展現了料理的藝術性，還為服務人員和賓客之間創造了互動的機會，增添了餐館的獨特魅力。

A5和牛｜牛筋｜花椒

在「de nuit」餐廳的冬季新菜單中，主廚特別設計了精緻的牛肉與豬肉主菜，儘管肉類不同，但卻巧妙地使用相似的元素進行搭配，其中牛肉選用的是來自宮崎縣的A5級和牛，這種和牛以其濃郁的油脂香氣和柔嫩的肉質聞名。

主廚將和牛料理成多種不同的質地和口感，一方面，他保留了和牛菲力的原始風味，讓肉塊的純粹味道得以展現；另一方面，上方撒上了酥炸牛筋，增添了酥脆的口感對比，此外，主廚還巧妙地將菲力絞肉與白麻油混合制成圓球狀，配以蘑菇和白洋蔥，並以花椒和青花椒製作的淡奶醬作為點綴，這樣的搭配不僅豐富了和牛的層次感，更為這道主菜帶來了明亮而獨特的風味。

栗子｜松露｜焦糖